Ensaladas varias
A finales del siglo XV, Elio Antonio de Nebrija incluye en su Dictionarium ex hispaniensi in latinum sermonem o Vocabulario español latín (c. 1494), la expresión pluriverbal ensalada de iervas y la hace corresponder con la voz latina acetarium, ii. Ya Sebastián de Covarrubias, en el Tesoro de la lengua castellana o española (1611), caracteriza ensalada como “El plato de verduras, que se sirve a la mesa, y porque le echan sal, para que tengas mas gusto, y corrija su frialdad, se llamó ensalada: empieçase con ella la cena, y la mas ordinaria es la de las lechugas”.
En el siglo XVIII, los primeros académicos toman la definición que Covarrubias da a ensalada y autorizan el término con un fragmento de El Quijote (“que buscaba de todas hierbas para hacer ensalada”, tomo 1, capítulo 41). En la última edición del repertorio académico, casi tres siglos después, podemos leer “Hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otros ingredientes”. También en la obra que sirve como fuente del léxico culinario en el primer diccionario de la RAE, el Arte de cocina (1611) de Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe II y Felipe III, se recomendaba hacer “una ensalada de todas yerbas”.
Si atendemos a repertorios de especialidad, en el Diccionario general de cocina (1892) de Ángel Muro, comprobamos que este cocinero catalán dedica un extenso y denso artículo lexicográfico al lema ensalada. Cabe destacar la pregunta “¿Cuándo se sirve tan insípido manjar?”, a la que Muro responde que “en la comida, en el preciso momento en que el apetito ó el hambre han quedado satisfechos, se ha de comer la ensalada aliñada así ó asá, pero siempre con los caracteres de un aperitivo más ó menos pronunciado”. En cuanto al modo de hacer la ensalada en España, este gastrónomo indica que “después de lavada y sin escurrir el agua, se aliña á la buena de Dios en el acto de ser comida, con sal, aceite y vinagre. Algunas veces se incorporan cebolletas en la lechuga y tomates en la escarola, pero siempre cuidando de que tenga mucho caldo, para mojar en él pan ó bebérselo con cuchara ó directamente del plato”.
En efecto, en mis recuerdos de infancia, de manera nítida, evoco la escena de una tía de mi padre preparando la ensalada de ese modo, con lechuga, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y agua muy fría. Ensalada de/con/en caldo es el nombre que se le da a esta receta, que aún se elabora y que es muy típica en Málaga.
Más adelante, Muro destaca las ensaladas francesas, en las que “toda hierba cruda, dulce ó amarga se adereza con variantes y guarniciones”, y destaca algunas recetas como la ensalada Francillón (con patatas aliñadas y marisco), la ensalada María Tubau (con patatas, huevos duros, espárragos, setas, trufas, o remolacha), la ensalada Demidoff (con patatas, trufas cocidas con vino de Madeira y con guarnición de hortalizas) o la famosa ensalada rusa (con legumbres crudas y cocidas, con un aliño, “que depende del gusto y maña del operador”), entre muchas otras (ensalada marina, ensalada conferencia, ensalada de pimientos, ensalada de salmón, ensalada de langosta, ensalada alemana, ensalada alegre, ensalada de invierno, ensalada de naranjas, etc.). Al final de artículo, Muro constata que “con las legumbres cocidas, en frío ó en caliente, se preparan muy buenas ensaladas”. Aquí destaca el gazpacho, “por ser el plato andaluz nuestra ensalada nacional”. Precisamente, el Vocabulario andaluz (1951) de Antonio Alcalá Venceslada considera ensalada voz de Jaén con el significado de ‘lechuga’ (por ejemplo, “Compró en la plaza patatas y ensalada”).
Además, si seguimos atendiendo a la variedad diatópica y consultamos el Diccionario de americanismos de la Asociación de Academias de la Lengua Española, constatamos cómo ensalada se considera una voz obsoleta localizada en Cuba: “Cu obsol. Refresco preparado con agua de limón, hierbabuena y piña”. En efecto, en el Fichero general de la Real Academia Española se recoge una cédula en la que ensalada queda registrada en el Vocabulario cubano (1921) de Constantino Suárez (“Refresco preparado en los cafés con agua, zumo de limón, hierbabuena, unas gotas de cierta substancia roja, azúcar o sirope y algunas tajadas de piña”).
Terminamos con un dato de índole histórica recogido por Muro en su repertorio, bajo el lema achicoria, “que se cultivaba con esmero en San Ildefonso, en tiempo de Felipe V, y se servía en invierno á la reina doña Isabel Farnesio, que gustaba mucho de ella en ensalada”. Ahí va la receta de la ensalada de achicoria incluida en el Diccionario general de cocina (1892), por si usted, ávido lector, se atreve a prepararla ya en el siglo XXI: “Se escoge la parte tierna y se pica menuda; se dan dos ó tres aguas para quitarlas bien la tierra, y bien escurrida, se adereza con aceite, ajos, cominos y sal bien molida; debe aderezarse una hora antes de comerla”.
Marta Torres Martínez
matorma@ujaen.es
Departamento de Filología Española. Área de Lengua Española. Universidad de Jaén.